martedì 31 marzo 2015

Riso Giglio, coltivato a Casaleggio (No) - Eunomica e l'agricoltura residuale





"Gaudentem patrios findere sarculo
agros Attalicis condicionibus
numquam demoveas..."

                                                     Orazio, Odi



Descrizione

Si tratta di un riso tipo basmati, (riso cosiddetto “profumato”), riconoscibile per il chicco stretto e allungato. Seminato in aprile 2014 e raccolto in ottobre, ha subito un trattamento di concimazione convenzionale in agosto: è stato seminato e diserbato a mano. È stato raccolto a macchina e successivamente essiccato ma non lavorato, conservando così tutte le glume esterne (la lolla).



Come Associazione Eunomica abbiamo partecipato a questo esperimento perché volevamo indagare quella che abbiamo definito “agricoltura residuale”: il nostro scopo era quello di capire se risultasse possibile coltivare un campo di riso – una delle coltivazioni agronomiche più impegnative - con impatto di energie minime e con un risultato accettabile, non avvalendoci di coltivatori diretti ma solo di cittadini appassionati e con impiego minimo di tempo.

Il riso ricavato, lo abbiamo tenuto poi completamente grezzo, per sperimentare piatti e ricette diversamente non realizzabili, per via della quantità di diserbanti e concimi che, di solito, rimangono sulle glume esterne e che non possono essere facilmente tolti. Questo riso non può essere definito “biologico” perché non proviene da un campo adeguato, né poteva essere sottoposto a certificazione. Nemmeno lo possiamo chiamare non trattato perché ha subito almeno un trattamento convenzionale: dato però che il numero dei trattamenti ordinari è di 14 per anno di cui almeno una decina sulle piante del riso, ci sentiamo di dire che quello che abbiamo ottenuto, è un prodotto decisamente poco trattato e adeguato ai nostri scopi. Resta inteso che non è un prodotto destinato alla vendita e che noi abbiamo ricevuto direttamente dai coltivatori che lo hanno prodotto, a titolo di “assaggio” e esattamente allo stesso titolo noi lo mettiamo a disposizione di chi vuole sperimentarlo.




Uso in cucina



Data l'integrità del chicco, i possibili impieghi in cucina sono diversi:

1)     Germogli, (in insalata, minestra o altro) siccome è presente l'embrione (il germe), si riesce ad ottenere il germoglio come si fa con il grano o la soia;

2)     Rejuvelac: si tratta dell'acqua di vegetazione in cui si sono messi a germinare i chicchi di riso. Procedendo come di consueto per la germinazione dei semi, dopo un paio di giorni a germinazione avviata, si conserva l'acqua che avrà una consistenza diversa dal solito, per le sostanze liberate dai semi e per il sapore acre e piccantino, accompagnato da un che di frizzante. Quest’acqua di vegetazione si può usare come base per molte preparazioni (brodi, zuppe, etc) meglio se al freddo: ci sarà un odore pungente ma non ignoto e sgradevole a chi è uso ai germogli da insalata;

3)     Latte di riso integrale: si mette a bollire il riso come nella preparazione del latte di riso normale ma avendo qui l'accortezza di togliere le scorze non appena cominciano a salire, filtrando poi il tutto;

4)     Sfarinato (polenta, latte di riso, minestra, etc): per mezzo di un potente mixer (con un motore superiore ai 500 Watt) si procede a tritare il riso. Si formerà un tritello misto con chicchi simili a quelli brillati e diverse scorze: si può setacciare il tutto per togliere parte delle scorze. Quello che rimane può essere ritritato fino a consistenza farinosa oppure lasciare un titolo di cruschello cioè con alcune scorze. Così può essere impiegato per i diversi piatti tipici del riso tradizionale, sapendo però che il sapore di questo riso sarà molto più forte del normale, in quanto la crusca conserva una parte di sostanza molto profumata e, onestamente, non gradevole per tutti: il latte di riso che si ottiene con lo sfarinato può essere ricavato a freddo e, in seguito, usato per preparazioni vegane come minestre fredde etc-;

5)     Tal quale (risottato o bollito): non è da tutti accettato ma è possibile anche consumarlo così com'è, le bucce conservate integralmente non piacciono quasi a nessuno ma va detto che possiedono una tale potere detergente sull'intero apparato digerente (dai denti fino al colon) che non sarà inutile ogni tanto fare lo sforzo di mangiare (forse “assumere” sarebbe più indicato) un piatto del genere;

6)     Polpette/polente/pasta/pane: insieme ad altre farine lo sfarinato può essere impiegato alla pari di altre farine, in quantità variabile a seconda del risultato che si intende ottenere e sempre tenendo conto del sapore che non è veramente mai indifferente al palato

Stiamo procedendo anche con altri esperimenti ma sono ancora troppo ai loro inizi. 
Per poter parlare dei risultati: se vi interessa, vi faremo sapere.












Francesco Bernabei
Presidente Eunomica APC